中国的火锅与日本的火锅，没对比就没伤害，难怪在日本人美食！比起温带寒带地区来说，位处亚热带的南方冬天算是相对蛮温暖的。不过中国人对于火锅真是充满热情。
中式羊肉炉姜母鸭先不提，外地口味的火锅前前后后在国内就引起过好几波热潮，然后是韩式石头火锅，然后各种日式火锅与麻辣锅百花齐放。潮起潮落，很多火锅都已经消失在市面上，但其中有一种火锅一直屹立不摇，如果我们以「店铺数」来计算很有可能是中国最常见的火锅形态，那就是日式涮涮锅。中国人喜欢日本料理，像是海苔寿司卷、蛋包饭、日式咖喱、烧锅乌龙面这类日式食物很早就在台湾落地生根，不过日式涮涮锅引进中国倒是很晚近的事情。
传奇美食作家唐鲁孙先生有篇发表于70年代末的文章〈岁寒围炉话火锅〉，文章里提到很多种类的外省火锅，也提到战后南方只有一种「鸡素烧」的日本锅物，后来才有了汕头火锅与韩国石头火锅，但就是没提到涮涮锅，可见70年代中国还没出现日式涮涮锅，这也满正常的，因为涮涮锅并不是传统和食，这是战后才发明的日本料理。吃过100%纯肉制作无磷酸盐的哈姆火腿吗？如果你喜欢下厨，逛街的时候应该多少会注意一些有设计感的锅具，日本进口锅具常会看到打着「柳宗理」设计的名号。柳宗理是日本现代设计师的代表性人物，他致力于将简单实用性与日本传统工艺结合。
他会走向设计这条路多少也是因为家学渊源，他的父亲柳宗悦是美学哲学家与日本民艺运动之父。柳宗悦先生，如果你有兴趣可以去找一下柳宗理的照片，父子两人长得还满像的日本在明治维新时深感与欧洲先进国家的巨幅差距，所以鼓励国民从物质到思想上要进行全盘西化，很多传统技艺被认为是落伍的象征进而面临继承无人的窘境。明治天皇葛屁之后大正天皇继位，日本民间有些思想家开始反思全盘西化，认为不能全盘放弃日本固有传统。其中由柳宗悦先生发起的民艺运动是主张要着手研究整理民间工艺品，而且要倡导民间用品的传统美学，尤其要在庶民日常生活用品中体现日本的固有民族美感，这就是所谓的「日本民艺运动」。
民艺运动者不但研究日本传统工艺品，更强调生活用品实用性以及使用情境下的美感，所以花非常大的功夫在实践把日本传统工艺品在日常生活中实用化。传统工艺品中有很大部分是厨具食器锅碗瓢盆这类的饮食用具，很多民艺运动者不但出钱出力研究讨论，很多还干脆自己当起美食家或餐厅老板来推广日常用器。我们今天会觉得日本人的日常用器都还保留了醇厚的民族风味，就是因为大正年间这批民艺运动者的倡导与实践所产生的影响，并不是一般人以为的日本自古就有民族文化的保留坚持。
不过讲个涮涮锅扯到民艺运动干嘛？其实涮涮锅正是日本民艺运动者们「发明」的一种料理。日本人到现在都还在用的砂锅（土锅），原本在明治时期被认为是陈腐老旧的象征。民艺运动者并不全都是艺术家，大部分民艺运动者都有自己的本业如教师、政客、商人等等，这些民艺运动者中有一位名叫吉田璋也的医师，他在京都帝大医学部任职的时候结识了柳宗悦，后来中日战争爆发被征召到中国北方作军医。
吉田医师本身对于民间工艺品有很高的研究兴趣，干脆就趁职务之便开始研究中国的民间工艺品，甚至在北京开了一家工艺品店，在当地提倡「新作民艺品」的概念。吉田璋也医师，后来他回到故乡鸟取县，同样也指导了当地餐厅制作涮涮锅，所以也有涮涮锅发源于鸟取的说法战败之后吉田医师当然就被遣返回国了，他尽量带回了一些能带的中国的食器道具，暂时先住在他熟悉的京都思考人生的下一步。就在这段时间，京都的料理店「十二段家」小老板西垣光温跑来找他，想要问问看民艺专家有没有什么料理点子，吉田医师想到了他从北京带回来的一种叫做「暖锅」的锅具，这种铜锅中间有烟囱而且传热很快，只要把羊肉品在汤里涮个两下就可以沾酱来吃，对你没猜错，吉田医师说的就是涮羊肉。位于京都祇园的老牌料理店十二段家，这里是涮涮锅的发源地。
于是吉田、西垣两个人又找来了柳宗悦与其他民艺专家一起动脑，最后大家想出来的料理就是把羊肉改成日本人比较能接受的牛肉，把汤底换成日式的昆布汤，然后把沾酱改成日本人习惯的椪醋（ポン酢）的一种符合日本口味的新型料理，这就是日式涮涮锅的起源。不过这时候的这道料理还不叫ShabuShabu，因为从汤底到沾酱都跟水炊鸡锅是一样的，所以取了一个很无趣的名字叫做「牛肉水炊锅」（牛肉の水炊き）。于是北京涮羊肉的料理型态被日本人这么一改造，成了新品种的日本锅物了。
大阪スエヒロ企业资料馆中陈列的第一代涮涮锅锅具，其实就是跟战后回日本的老兵购买的这种新锅物很快在民艺圈中传了开来，另一位民艺运动者三宅忠一在担任大阪老牌牛排烧肉店「末广」（スエヒロ）企业社长的时候就决定也在店里推出这种料理，但三宅忠一嫌「牛肉水炊锅」这名字太普通，决定想一个新的名字来吸引客人，正在思考的时候刚好听到女服务生在厨房洗抹布洗完扭干然后甩开的声音，灵机一动新创了一个拟声词「しゃぶしゃぶ」（Shabu Shabu）来作为这道料理的名称，甚至还拿去注册商标。于是这道料理从此就被叫做Shabu Shabu。后来这个新词太多人跟着用，三宅忠一考量庶民生计不易并没有一一提告，专利到期之后也没去延期，很干脆地把这个他发明的新名词让大众可以使用。
大阪スエヒロ企业资料馆陈列的涮涮锅商标专利注册书虽然早期是涮牛肉，不过这种边涮边吃的新料理，汤头沾酱都能吃出肉品的原味，很对日本人的口味，不但慢慢的普及全国，而且很快就被应用到各种肉类鱼类上，只要是能切成薄片的都有对应的涮涮锅。更已经内化成为和食的一部分，在高档的料亭或割烹料理店也常常见到涮涮锅的身影。涮涮锅传入中国的确实年代我并不清楚，但总之应该是在石头火锅流行之后、麻辣锅流行之前，这样算起来有可能是1990年代左右的事情，有待查证。涮涮锅这个中文译名其实相当精确，一来重现了Shabu Shabu的叠声造词，二来也重现了原始由来，既是音译也是意译，我觉得比翻译成「呷哺呷哺」来得精确，不知是中国哪位高手翻译的，不过这日本涮涮锅到了中国之后可就面目全非了。
日本人后来仿制了中国的暖锅，做出了这种涮涮锅专用的桌上锅。不过这如果引进中国恐怕没人会买，所以台湾也买不到。其实用日本砂锅来作，视觉效果也很好日本涮涮锅汤底就只是昆布或昆布柴鱼汤，中国的涮涮锅汤底可真是五花八门，什么大骨汤、麻辣汤、养生素汤、蒙古汤、泰式汤、韩式泡菜汤等等样样来。
中式涮涮锅的沾酱也是很奇葩，就我观察大多数中国人吃涮涮锅都是沾沙茶酱，有的还顺便把店家附上的生鸡蛋跟沙茶酱拌在一起当沾酱。另外像也偶尔会看见韩式泰式辣酱、豆腐乳酱什么的。各种葱花、芝麻、辣椒、蒜泥等等辛香料更是不在话下。日式涮涮锅则是以椪醋为沾酱，再应对各种不同肉类做不同的变化。
如果是牛肉或鸡肉，通常只会用椪醋。如果是鱼肉类的涮涮锅，就会在椪醋里加入白萝卜泥。
如果是猪肉涮涮锅，则会加入胡麻酱。不过在椪醋里加白萝卜泥或是胡麻酱并不是硬性规定，主要还是看食客个人的喜好。涮涮锅的吃法大致上是先涮肉，火一定要小小的保持微滚就可以涮，这样才不会把肉给涮到失控变老，千万不能大火。
涮的过程中难免会有些汤渣，可以用捞汤渣刷或小汤筛随时把汤渣捞掉以保持清澈。肉片吃完就可以烫蛤蜊与虾来吃，最后才放豆腐蔬菜。
最好不要一开始就把大白菜跟豆腐放进去煮，这样整个火锅会乱七八糟的很不美观，不过这只是美观问题跟好不好吃无关。另外也不建议放一些鱼浆制品火锅料，那些鱼浆制品一起下去煮会把整锅汤的场面弄得很混乱吃起来像是关东煮，吃起来就像关东煮反而不像涮涮锅了，吃涮涮锅就是要吃清雅的原味才好。以日本人的习惯来说，锅物吃到最后剩下一点点汤，还会加碗白饭煮成粥再打颗蛋搅拌均匀变成所谓的「杂炊」。有些营养师觉得这很不健康，我是觉得这没那么严重吧，这些营养师的平均寿命恐怕都不及日本人吧。
人会发胖或是因饮食而身体不适，通常是因为吃得太多，不是因为吃了什么。日式涮涮锅的做法实在有够简单，因为太简单了，所以花了点篇幅介绍一下涮涮锅的故事提供大家一些美食小知识，有一段时间没写这种食物故事文了，希望大家会喜欢。
日本各地方都有自己的椪醋，去日本玩的时候不妨买一点回家备用。在国内买是满贵的噢！我曾经在一场和牛发表会上看到日本主厨也只不过用一张北海道真昆布与清水做汤底，轻轻的涮出一片片和牛肉片再沾上少许椪醋供来宾试吃，这真的是非常能呈现高级肉美味的吃法，而且做起来又超简单。如果你喜欢去肉品专卖店买比较高级的肉品回家吃火锅，可以试试看日式涮涮锅这种简单朴实但完全能吃出肉品价值的吃法，这种做法的备料比台式涮涮锅简单多了，不必熬高汤，食材准备好就能立刻吃。
椪醋以前在国内不容易买到，虽然味道跟日本椪醋还是有差异但也算可以了。你也可以去高档超市或是在网路购物上买到日本产的椪醋。日式涮涮锅比中式涮涮锅简单多了，只需要一片昆布就能做出高汤。也可以改用昆布柴鱼高汤！日式涮涮锅食材：日本砂锅：9号或8号，看人数而定（用其他锅当然也可以）清水：2000ml昆布：1片牛肉片：适量（一般每人份准备150公克即可，也可用其他肉品）大白菜：适量茼蒿：适量（一般茼蒿或日本茼蒿皆可）豆腐：一块（各种豆腐都可以）生鲜菇类：适量蛤蜊、虾：适量盐：少许椪醋：适量葱花：适量步骤：前一天先把1片昆布泡在2000ml的清水中，入冰箱冷藏。
一个晚上之后就成了昆布高汤。也可以直接1片昆布泡在清水中，直接小火加热至微滚就开始吃。
汤里可以加入1小撮盐调味，也可以不加盐。如果不加盐，那么喝汤的时候在碗里加入少许椪醋调味。
肉片排好、蛤蜊清洗好、虾挑去砂肠后洗好。蛤蜊与虾不是必备的，但是用昆布汤底来煮蛤蜊与虾然后沾椪醋吃很清爽美味，而且还能为汤头增鲜。
大白菜洗好切成适当大小、茼蒿清洗好，菇类切去蒂头略微冲洗或用沾湿的纸巾擦拭干净排好。椪醋加上葱花作为沾酱（如果用的是猪肉，还可以准备胡麻酱。
如果涮的是鱼片，那可以自己磨一点白萝卜泥）。然后就可以开始吃了！。
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